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广州成都杭州,谁对吃这件事更认真?
日期:2019-05-02 08:27  人气:
5月,三座热门城市将同时举办亚洲美食节——广州、成都、杭州。消息一出,不少网友疑惑:三座城市要同台“斗法”了?甚至有人调侃:“是谁给了杭州在广州、成都同期举办美......

5月,三座热门城市将同时举办亚洲美食节——广州、成都、杭州。消息一出,不少网友疑惑:三座城市要同台“斗法”了?甚至有人调侃:“是谁给了杭州在广州、成都同期举办美食节的勇气……”

图片来源:微信朋友圈截图

其实,这三场美食节,都是即将举行的亚洲文明对话大会配套活动。

这场大会规格很高,最早在博鳌亚洲论坛2015年年会上由中方倡议召开。今年5月,亚洲文明对话大会将在北京举行,届时将邀请多国领导人和政府官员、有关国际组织负责人、中外文化领域代表参加。

城市也许千篇一律,味觉却让我们截然不同。每座城市的饮食都藏着它的“文化密码”,是喜好审美、风俗习惯及价值取向的直观反映。就如著名纪录片导演陈晓卿所说:“最好的美食是有根的。”根的那头,连接的就是城市文化。

广州成都杭州,谁对吃这件事更认真?

当你品味一座城市的美食时,就开始将目光投放到那片土地之上。

广州:“惯”出来的无所不吃  

图片来源:摄图网

提起广州,最经典的段子就是“无所不吃”。

有粗略估计,粵菜用料达数千种,天上飞的、地下爬的、水中游的,几乎都能上桌。如果说川菜靠调料搭配取得百菜百味的多元口感,那粤菜广博的食材选择,也造就千变万化的口味。

广州地区的“杂食”习俗,可追溯至先秦以前。那时,当地称“越”,农耕经济较中原地区落后,需从自然中采集食物,当地人喜食蜂蛹、烤蝉、烤“龙虱”(水甲虫)、鼠、蛇、狗,捕吃鱼、鳖、蚌、蛤、螺、贝等。

先秦时期,应该叫“吃得怪”,而广州人之后能“吃得广”、“吃得开”,还要归功于商贸发达。

唐宋时期,广州已是中国南方最大的通商口岸,各地食材也因此汇聚。这一时期传入广东的外国食材有:菠菜、芹菜、花生、芫荽、黄瓜、红萝卜、洋葱、苦瓜、蕃茄、芦笋、茄汁、咖喱等。

可以说,广州人这份“不时不食、不鲜不食”的傲娇,正是被天时地利“惯”出来的。

清代文人笔记《广东新语》中记载:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必有之。”南方湿润温暖的气候原本就食材遍地走,还有上千年货物集散地“加持”,各地进口出口有什么新货,广州人也就“近水楼台先得月”了。

至今,广州仍是绝对的商贸强市。计算近年年货物吞吐量/年旅客周转量,广州较杭州、深圳等城市遥遥领先。其对于食材之广的自信,也从古代延续至今。

此次亚洲美食节,成都说,展示川菜百菜百味;杭州说,将特色数字经济融入美食节;广州则提,不出广州,吃遍亚洲。

图片来源:微博截图

如果广东人不乱吃了,生态就会失去平衡。 ”这句调侃背后,正是老牌商贸城市的自信。

成都:“吃得咸,看得淡”  

图片来源:摄图网

国际美食之都是成都打造“三城三都”城市品牌,建设世界文化名城的一大抓手。而成都美食的精髓,在于“调和”二字。

不在四川,也能随时吃到川菜馆子。对于四川人来说,大部分川菜馆子味道不赖,也足够麻辣,但总归少点意思。正是在单纯麻味、辣味之外的“这点意思”,才是川菜之魂。

实际上,川菜不在于麻辣的功夫,而在于能将复杂多样的佐料巧妙调和为多种味型,比如咸甜酸辣兼备的鱼香味型、咸鲜辣香红油型,还有姜汁型、蒜泥型、陈皮型、荔枝型……样样都是一首舌尖上的“交响曲”。

不说什么高大上的,就拿成都街头最常见的小吃——狼牙土豆(油炸土豆条)为例,至少提供三种口味,麻辣味、糖醋味、以及糖醋麻辣味。而最受大家欢迎的,就是这项有点酸、有点甜、有点麻、有点辣,还偶尔嚼到一根鱼腥草的“糖醋麻辣味”。

在千年饮食发展中,几乎所有“泊来品”,都能被完美融合在川菜本土特色中,也因此诞生百菜百味的菜肴特点。这与成都的城市性格,也有异曲同工之妙。

古代有句话叫“巴蜀多怪才”,直到现在,这座城市仍很擅长将一些“特别”、“小众”、“新奇”的文化融合在城市底色中,从而创造出独特的人文气息。

实际上,成都人气最旺的商圈太古里,就是古老文化与时尚潮流完美结合的典型代表。如今已成为游客打卡地标之一的成都IFS“爬墙熊猫”,一开始本是为庆祝IFS 开业临时安放的装置作品,原计划当年(2014年)8月运回美国。没想到,这项装置艺术如此受市民欢迎,所以最终决定永久固定于此。

四川有句老话:“吃得咸,看得淡。”见识过太多看起来毫不搭调、吃起来和谐相融的食物,对新奇的东西,成都人总有一种淡定包容的气场。也因为此,青年文化在这里一直兴旺,这座2000多年一直身处群山中的城市,似乎从未老去。

杭州:胆子不小、脑洞够大  

 

图片来源:摄图网

与粤菜、川菜两位“巨头”抗衡,杭邦菜似乎没有太多优势可言。

它取材偏好水产,口味清鲜偏甜,虽然风格自成一派,但对长三角以外的人而言,杭帮菜很难让他们留下深刻印象。

“西湖醋鱼?龙井虾仁?别的还有啥?”其实,不少主打创意杭帮菜的餐饮连锁品牌,早已在全国许多城市落地,且颇受欢迎:比如外婆家、绿茶、弄堂里……这些餐饮连锁往往置身各大商场,装修精致、价格适中、菜品有创意、菜式变化多,也因此很难让人意识到,这里的卖点是杭帮菜。

与粤菜、川菜大大小小的餐馆遍地开花相比,传统杭帮菜似乎缺少这样的号召力,因此在“走出去”过程中也开始因地制宜创新。

这要从上世纪80年代说起。

当时,杭州旅游餐饮曾被吐槽“老三样”(西湖醋鱼、叫花童鸡、东坡肉),过于单调。1987年,杭州举办首届烹饪创新菜大赛,来自本地的原辅调料、烹调方法,一度被认为是各地方菜系不可更改的基础特性。而大赛评委也争论:如果不用杭州食材做出来的菜肴,还算不算杭州创新菜?到最后,当年那群厨师决定解放思想,“杭帮菜不创新就没有出路”。

有意思的是,上世纪80年代末90年代初,一度出现粤杭两系融合的“迷宗菜”(比如南方烤鸭、XO酱煎鲈鱼),有餐馆还顺势打出“南方酒家、粤杭大菜、南方迷宗、与众不同”的招牌。这个结合现在看来颇为“魔性”,也让人感叹杭州厨子胆子不小、脑洞够大。

经过十几年发展,杭州政府也出面为杭帮菜创新“正名”。2000年,杭州市政府在67家知名餐饮企业推荐的213种消费者好评菜肴中,认定48种新杭州名菜。进入21世纪初,嗅觉敏锐的杭州人,带着这些风格精致、集多样菜式为一体的新杭帮菜,将连锁铺向全国,走出一条截然不同的路数。

回顾历史,杭州的这种创新力,不仅体现在菜肴中,更早已在城市产业、商业、营商环境各方面开花结果。  

写在最后:

一方水土,塑造一座城市的味觉,也孕育一座城市的性格。

文明对话的宏大命题,首先落在人间烟火之上。著名人类学家张光直认为,“到达一个文化核心的最好方法之一,就是通过它的肠胃”。饮食好比一扇门,跨过门槛,你就可以解码一座城、一个国。

与其说这是三座城市共同发起的一场美食盛宴,倒不如说是一张邀请函,以美食之名,为城市代言,为对话代言。

 
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