行业新闻

新闻中心 NEWS

当前位置:主页 > 行业新闻 >
400平店月营收180万,他是如何让餐厅营业额狂翻10倍的?
日期:2019-10-03 08:50  人气:
玩模式、玩装修、玩营销……越来越多的人都在“玩”餐饮,渐渐很多餐饮品牌就被“玩”坏了。而却有这么一家“死心眼”的餐饮企业,7年时间一门心思“死磕”产品。锁定家庭......

玩模式、玩装修、玩营销……

越来越多的人都在“玩”餐饮,渐渐很多餐饮品牌就被“玩”坏了。

而却有这么一家“死心眼”的餐饮企业,7年时间一门心思“死磕”产品。

锁定家庭消费的健康属性,只用农家食材,开出7家门店;餐厅加入明火,在顾客面前熬鸡汤,最高一天翻5台;开创“两鸡一吃”玩法,用“手撕汽焗黑鸡+心灵鸡汤”让营业额翻了整整10倍!

这家餐饮企业就是“让人排队排到头痛”的黑鸡小馆,近日,我们就采访了其创始人郭永盛,看看他是如何一步一步让营业额狂翻10倍的。

(黑鸡小馆创始人 郭永盛)

在西贝做了8年董事,开始自己创业  

90年代,郭永盛赶上深圳创业浪潮,成了第一批去深圳创业的IT精英。经过10多年的商海打拼,转战到餐饮。

1、为西贝节省成本,高效运营  

2009年,郭永盛回到北京,直接加入了西贝成为董事,参与了西贝的产品研发战略决策,导入了精益生产。

同时在西贝任职8年的经历也成为他自己开餐厅的一个过度,学习了不少餐饮的实战经验!

2、把理论转化为实践,自己开餐厅  

“不是理论知识很强,是专注于理论知识,无论做事和说话,贾总都十分接地气,跟贾总学了这么多年,等自己做餐饮的时候,郭总发现一切还是要从头学起。”

于是郭永盛主动请辞,自己开餐厅!

(1)聚焦黑鸡品类,挖掘空白市场

可口可乐成功了,是因为它选择了大众饮料当中创新做碳酸饮料。

红牛成功了,是因为它选择了另辟蹊径做功能性饮料。

同样的道理,郭永盛创建黑鸡小馆也是一样,选择全球接受度最高的鸡肉品类,做当时鲜少有人知道的黑鸡,挖掘空白市场。

(2)与村民合作养鸡,保证原料供应

说到黑鸡很多人认为是乌鸡,其实完全不是。

相比于乌鸡,黑鸡的肉更有嚼劲,在市面上一只生的黑鸡就要卖到189元一只,是乌鸡价格的近3倍!

而且黑鸡数量极少,只有在四川大巴山才有。虽说物以稀为贵,但是原材料过于紧张对扩张又不利。

于是郭永盛将其垄断后,在当地制定了养殖黑鸡的制度和标准,让村民专门为黑鸡小馆提供原料的同时,也能有效扶持当地的经济。

4步产品优化,营业额从每月40万到180万!  

2012年,大家还没有明档意识的时候,黑鸡小馆就采用了明档,一直坚持在顾客眼前做菜。

不过打造一个空白的市场却并不是只靠明档就能实现的,180万的营业额也是从40万一步一步过来的。

1、用汽焗工艺突出鸡的嚼劲,营业额40万/月  

品质这么好的鸡要用什么烹饪方法才会效果最大化呢?

蒸?肉不够紧致;炸?失去鸡的原味;煮?营养成分都流失了。

最后 ,郭永盛选择了客家人千百年来的手艺:汽焗黑鸡!因为这个方法最能保持鸡肉的弹牙、原味。

一经推出后,人们立刻被这个以前没吃过的汽焗黑鸡吸引,大受好评,2012年开业,就有40万一个月的营业额。

2、配菜为黑鸡进行调整,营业额增长50%!  

为了增强家庭消费的属性,郭永盛开始在配菜上发力,用类似“一帅九将”的逻辑,提升其他配菜的品质,让每一道菜都能拉客。

改革后的黑鸡小馆营业额做到了60万/月。

(1)黑豆豆腐用手掰,更入味

为了聚焦餐厅的家庭属性,黑鸡小馆的配菜主要在“健康”方面下功夫。

例如用更有营养的黑豆豆腐替换普通农家豆腐,老人小孩都爱吃。

作为凉菜,黑鸡小馆也取缔了传统刀切豆腐的手法,改用手掰,这样一来不仅没有刀锈味,豆腐和汤汁接触的面积更大,也就更入味了。

(2)红烧肉只卖小份,减少对主菜的干扰

在黑鸡小馆中,是拒绝牛肉和羊肉产品的。

因为这两种肉口味上攻击性太强,在口中久久不散便会喧兵夺主,让主菜鸡肉体验感变差。

所以除了鸡,餐厅中就只卖猪肉,红烧肉就是一款主打菜。

并且红烧肉只按小份卖,一份只有4块,为的是让顾客最多一人两块,吃起来鲜而不腻,不会影响鸡肉的口感。

(3)用酵素拌菜,更符合家庭消费的健康需求

由于黑鸡小馆目前的客群以家庭消费为主,所以健康是首选。

在拌菜方面,黑鸡小馆取缔了传统的沙拉或者酱汁,改用酵素。一来更健康,二来配合鸡汤也更爽口。

3、加入明火现熬“心灵鸡汤”,营业额再增长42%!  

再后来,餐厅经营名气越来越大,营业额也越来越高。

但是,却有很多顾客到店里问,为什么没有鸡汤?

一开始郭永盛并不在意,但是越来越多的大人、小孩、女士来了就要鸡汤,让他不得不重视,于是他开始着手做鸡汤。

(1)用永芦花鸡吊6小时高汤,每天扔近100斤鸡

选择加入鸡汤后,郭永盛又开始了调研。

因为黑鸡这个品种因为脂肪太少,是不适合吊汤的。所以经过70多种鸡的对比之后,选择了鲜味最浓的芦花鸡吊汤。

由于每一次吊汤都要足足6个小时,鸡肉已经煮花了,所以就不会再二次利用,熬完直接扔,每天黑鸡小馆都扔近100斤芦花鸡。

(2)早晨、中午各熬一次,保证味道新鲜不油腻

鸡汤与别的汤不同,时间长的话会变味,也会变得更腻。

为了保证最新鲜的口感,必须师傅早上六点开始熬中午的鸡汤,中午再熬晚上的,一天只能出固定数量的鸡汤,售完为止。

(3)店内加入明火,在顾客面前现熬

虽说加入鸡汤,但是如果像其他餐厅一样端上来一碗汤,在温度上、口感上还是平平无奇。

于是郭永盛决定,加明火,在顾客面前熬汤!

因为如果只是在厨房熬,没有任何现场感,加入明火让顾客亲自看到萦绕雾气鸡汤滚烫的过程,也能喝到最鲜美的鸡汤。

4、吃法升级,开创手撕鸡,营业额又增长111%!  

一切运行的看似蒸蒸日上,但是郭永盛还是观察到:黑鸡比较小众,拓宽新的客群十分不易,很多顾客吃了也不知道为什么好吃,二次传播效果不佳。

于是他又开始了改革,开创手撕鸡!

(1)在顾客面前“撕鸡”,边撕边讲解

郭永盛首先在店里培养了一批“撕鸡师傅”,一边撕鸡,一边给顾客讲解什么地方的肉嫩、什么地方的肉弹。

并且包括黑鸡的营养成分都能更好的传达给顾客,让顾客清楚的明白来龙去脉,便于二次传播。

(2)鸡胸变鸡丝,解决肉很柴的痛点

鸡胸肉一直以来喜欢吃的人都不多,没什么水分和油脂,吃起来很柴,一般都是健身的人才会选择。

而黑鸡小馆将鸡胸肉也撕成了细丝,再拌上辣椒粉等调料,就成了一道凉拌鸡丝!解决了鸡胸肉很柴的痛点。

目前,黑鸡小馆凭借着过硬的产品品质,生意开始走出国门。美国西雅图的店正在装修中、日本的开店计划也在筹备中。

小结:  

“餐饮永远是产品为王,不要想有任何捷径。”

在当下“眼花缭乱”的餐饮背景下,很多人都因为装修、营销分散了精力,是为了一时的噱头,却忽略了餐饮的本质:过硬的产品。

黑鸡小馆正是凭借找准市场后不断的打磨产品,调整配菜为主菜服务,现场撕鸡增强体验感,不断的打磨精进产品,才会让营业额与日俱增,不断突破!

 
上一篇:产品主义VS服务主义!海底捞在重庆能走多远?
下一篇:没有了 返回>>